Gazpacho con conejo

 

 

Gazpacho con conejo a la brasa

Barreña de encina

Ingredientes: Ajo, huevo frito, miga de pan, aceite de oliva, tomate, agua, vinagre, sal, pepino, pan.
 Conejo asado a la brasa.

Preparación: Tradicionalmente, el gazpacho se prepara en una barreña de madera de fresno o de encina.
En la barreña se machacan los dientes de ajo con el machote, hasta que queden hechos una pasta. A continuación, añadimos el huevo frito y seguimos machacando hasta deshacerlo. Añadimos miga de pan remojada en agua y escurrida, y mezclamos. Ahora vamos echando aceite poco a poco mientras vamos dando vueltas sin parar a la masilla con el machote, hasta que la masilla quede con la textura de una mahonesa.
Añadimos unos tomates pelados y los aplastamos y machacamos hasta deshacerlos.
Llenamos la barreña con agua fresca y aliñamos con sal y vinagre.
Echamos el pepino picado en pequeños dados, y el conejo asado en trozos.
Por último, en el momento de comer añadimos trozos de pan cortados con la mano.





En el momento de comer se añaden trozos de pan

 

                                Gazpacho con peces

La receta es la misma, pero sustituimos el conejo por peces de río.




Notas:
-Antaño, el gazpacho se hacía a mano, como he explicado. No obstante, hoy día se puede hacer la masilla con la batidora eléctrica: El resultado es el mismo pero se tarda mucho menos.

-Podemos añadir algunos cubitos de hielo, y dejar reposar 5 minutos para que el gazpacho esté bien frío.

-El ajoblanco es lo mismo, con la única diferencia de que no se machaca el tomate, sino que se echa picado, por lo que el gazpacho sale de color blanco, de ahí el nombre "Ajoblanco".  Sin embargo, machacando tomate el gazpacho tiene mejor sabor.



Ajoblanco

 

Patatas con ajo, perejil y vinagre

Ingredientes: patatas, sal, aceite, ajo, perejil fresco y vinagre.

Preparación: Cortamos las patatas en rodajas de 1/2 cm de grosor y las echamos sal. Las freímos en una sartén con aceite.
Mientras las patatas se van haciendo, en un mortero machacamos unos dientes de ajo y perejil picado, y añadimos vinagre.
Cuando las patatas estén fritas, escurrimos todo el aceite de la sartén.
Añadimos el ajo, perejil y vinagre, volvemos a poner la sartén al fuego y damos vueltas hasta que las patatas absorban el vinagre.

   Pantalones con miel

 

 

Ingredientes: Vino de pitarra, aceite de oliva, huevo, anís en grano, bicarbonato, harina y miel.

Preparación: Se mezcla 1 vaso de vino de pitarra, 1 vaso de aceite de oliva, 1 huevo batido, 1 cucharada de anís en grano y 1/2 cucharadita de bicarbonato. Se va echando harina hasta formar una masa que se pueda manejar con facilidad.
Con un rodillo o una botella extendemos la masa y la cortamos en tiras que doblamos por la mitad a modo de lazo (quedando con forma de "pantalones", de ahí su nombre).
Se fríen en una sartén con aceite.
Ahora hay que preparar la miel al punto. Para ello ponemos a cocer miel y hacemos la prueba de echar un poco de miel en un vaso de agua, si la miel queda dura es que ya está lista.
Introducimos los pantalones en la miel, los sacamos y dejamos enfriar.


Los canelones son exactemente lo mismo, la receta es igual. La única diferencia es que la masa se corta en tiras largas que se enrollan en cañas. Se pone a freir y a media fritura retiramos la caña para que el canelón se haga por dentro (para ello tiramos de la caña con unas tenazas mientras se sujeta el canelón con el borde de la sartén o con un tenedor).

Níscalos con patatas

Ingredientes: Aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, laurel, níscalos, patatas, pimentón, agua y sal.

Preparación: En una cacerola con aceite de oliva se sofríe ajo, cebolla, pimiento verde, tomate,  y 1 hoja de laurel.
Posteriormente añadimos los níscalos y las patatas troceadas (las patatas se cortan "chasqueándolas"), echamos pimentón y rehogamos bien.
Una vez rehogado se cubre con agua y se añade sal.
Se deja cocer hasta que las patatas estén tiernas.
Se sirve caliente.

Tortilla de patatas

 

 

 

Ingredientes: Patatas, cebolla, pimiento verde, huevos, aceite de oliva y sal.

Preparación: Se cortan las patatas en rodajas de 1/2 cm de grosor. Se pica muy fina un poco de cebolla, y cortamos el pimiento verde en dados. Se mezcla y se echa sal.
En una sartén con aceite se fríen las patatas hasta que estén blandas.
Mientras las patatas se van haciendo, en un bol se baten los huevos y se les echa sal.
Una vez estén listas las patatas las sacamos de la sartén escurriendo el aceite, y las echamos en el bol con los huevos. Mezclar bien.
Dejamos en la sartén sólo una fina capa de aceite y añadimos el contenido del bol.
Cuando la tortilla esté cuajada por un lado, le damos la vuelta con la ayuda de un plato y dejamos cuajar por el otro lado. Mientras la tortilla se va haciendo, hay que ir moviendo un poco la sartén para que la tortilla no se pegue.

  

Tortilla de espárragos

En mi familia reconocemos tres tipos de espárragos silvestres: de legaña, de lagarto y trigueros.
Las plantas llamadas Tamus communis (espárrago de legaña) y Bryonia dioica (espárrago de lagarto), están consideradas como venenosas. Esto se debe a que la raíz y los frutos son muy tóxicos. Pero los brotes tiernos no presentan ningún peligro.
Estos tres tipos de espárragos se pueden comer mezclándolos o por separado.
En mi familia recolectamos principalmente espárragos de legaña, ya que tienen un sabor más potente debido a su agradable amargor.




Preparación: Cortamos los espárragos en trozos de unos 3 ó 4 cm. Los ponemos a cocer con agua hasta que estén tiernos (en torno a 10-15 minutos). Los sacamos y dejamos escurrir.
En una sartén con aceite de oliva rehogamos los espárragos.
Mientras, en un bol batimos los huevos y les echamos sal.
Cuando los espárragos estén rehogados, los sacamos escurriéndoles el aceite y los echamos en el bol con los huevos. Mezclamos bien.
Dejamos en la sartén un poco de aceite y echamos el contenido del bol. Cuando la tortilla esté cuajada por un lado le damos la vuelta y dejamos cuajar por el otro.




Manojo de espárragos de legaña



 

Espárrago de legaña

Espárrago de lagarto

Espárrago triguero

Rosca de Candelilla

Ingredientes: Huevos, aceite de oliva, harina y miel.

Preparación. Se baten los huevos. Se añade aceite (un cascarón de aceite por cada 3 huevos), y se va echando harina hasta formar una masa que se pueda manejar con facilidad. Amasamos en forma largos hilos y los freímos en aceite.
Una vez fritos los partimos en pequeños trozos.
A continuación preparamos la miel al punto. Para ello ponemos a cocer miel y hacemos la prueba de echar un poco de miel en una vaso de agua, si la miel queda dura es que ya está lista.
Entonces echamos la miel sobre los trozos de candelilla y lo mezclamos bien.
Con la miel aún caliente, vamos cogiendo montones de candelilla con las manos y dando forma a la rosca (si es necesario nos mojamos las manos en agua fría para no quemarnos).
Dejamos enfriar.

Escabeche de peces

Escabeche de peces de río

Ingredientes: Peces de río, harina, ajetes, cilantro (o perejil), cebolla, agua, sal, aceite de oliva y vinagre.

Preparación: Se limpian los peces de aletas, tripas y escamas. Se les echa sal, se enharinan y se fríen en aceite. Reservar.
Picamos muy fino los ajetes, el cilantro y un poco de cebolla, y lo echamos en una fuente honda. Llenamos la fuente con agua, y aliñamos con sal, un poco de aceite y bastante vinagre (el caldo debe estar un poco fuerte de vinagre, pero no demasiado, que se pueda tomar). Añadimos los peces y dejamos reposar durante un día (se conserva durante varios días).
Se sirve frío.

Lo tradicional es hacer el escabeche con peces de río, aunque también se puede hacer con boquerones.

Escabeche de boquerones

Caldereta de cabrito

Ingredientes: Cabrito, aceite de oliva, ajo, pan, hígado de cabrito, vino de pitarra, sal y agua.

Preparación: Troceamos el cabrito procurando eliminar la mayor parte de la grasa. Reservar.
En una sartén se fríen unos dientes de ajo enteros con piel, unas rebanadas de pan y el hígado. A continuación pelamos los ajos y los machacamos en el mortero junto con el pan y el hígado. Reservar este majado.
En una cacerola (antiguamente se hacía en un caldero, de ahí el nombre de caldereta) con un poco de aceite se dora el cabrito.
Una vez que la carne de cabrito esté dorada, añadimos el majado del mortero, lo mezclamos todo y añadimos el vino de pitarra. Echamos la sal y dejamos que cueza unos minutos para que se evapore el alcohol.
A continuación añadimos el agua y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, vigilando que no se seque (echando un poco más de agua cuando sea necesario).
Servir caliente.


Nota: Lo ideal  y tradicional es hacer la caldereta con cabrito, pero también se puede hacer con cordero, que hoy día suele ser más fácil de adquirir en la mayoría de los lugares.

Gachas dulces

Ingredientes: Harina, azúcar, aceite de oliva, pan y agua.

Preparación:  Se echa el aceite en la sartén y cuando esté caliente freímos unos cuadraditos de pan haciendo los tostones. Sacamos los tostones y reservamos.
Retiramos la sartén del fuego para que el aceite se enfríe, añadimos el azúcar, lo mezclamos y añadimos un poco de agua para disolverlo bien.
Con la sartén fuera del fuego añadimos la harina, removemos y batimos con un tenedor para deshacer bien la harina con el agua.
Cuando esté mezclado volvemos a poner la sartén en el fuego y vamos añadiendo agua poco a poco mientras removemos sin parar con la cuchara de madera para que no salgan grumos.
Dejamos que las gachas cuezan un poco para que espesen. Después las retiramos del fuego, las echamos en un recipiente, ponemos encima los tostones y dejamos enfriar y reposar para que solidifiquen.
Las gachas se pueden comer solas o echándolas en un tazón con leche.
También podemos espolvorearle canela por encima.

 

MIGAS

 

 

Migas con ajo, torreznos, chorizo y pimiento seco

 



Antaño, las migas eran el desayuno habitual en extremadura.

Se picaban por la noche, y se dejaban en un recipiente humedecidas con agua y tapadas con un paño toda la noche, hasta hacerlas por la mañana (no es necesario picarlas y humedecerlas con tanta antelación, se puede hacer un rato antes de cocinarlas).

A menudo se tomaban acompañadas de melón, uvas, sardinas o arrope. Cuando quedaban unas pocas migas se les añadía leche.

En cuanto a la receta, no hay una concreta. Los ingredientes varían según el gusto de cada uno. Entre los ingredientes más habituales están ajos, chorizo, torreznos de panceta curada, pimiento verde, pimiento seco, panceta fresca, pimentón, patatas...

Mucha gente echa pimentón a las migas para darles más color, pero yo no se lo echo.

Una de las versiones más tradicionales son las migas con ajo, torreznos (panceta curada), chorizo y pimientos secos.

Ingredientes: Pan asentado, aceite de oliva, ajo, panceta curada, chorizo y pimiento seco.

Preparación: Picamos las migas y las salpicamos con agua en forma de lluvia para humedecerlas (deben quedar humedecidas, no empapadas).

Troceamos los dientes de ajo, la panceta curada y el chorizo.

En una sartén honda o una cacerola freímos con aceite de oliva los ajos, los sacamos y reservamos. Se hace lo mismo con los pimientos secos, después con la panceta y por último con el chorizo.

Sacamos la mayor parte del aceite de la sartén (dejamos una fina capa) y lo echamos en algún recipiente.

Echamos las migas en la sartén, y con el aceite que hemos sacado, se riegan las migas removiéndolas para que absorban el aceite uniformemente. No excederse con el aceite para que las migas no queden aceitosas.

Vamos dando vueltas a las migas sin parar hasta que queden sueltas y doradas.

Por último añadimos los ajos, torreznos y chorizo y seguimos dando vueltas para mezclar todo.

Picar las migas en forma de lascas alargadas con un cuchillo

También se pueden sustituir la panceta curada por panceta fresca, añadir pimientos verdes, o echarle patata.

Migas con ajo, panceta fresca y chorizo

 



Migas con ajo, patatas, torreznos y pimiento seco

 



Migas con ajo, torreznos, chorizo y pimiento verde

Migas con ajo, patatas y chorizo

 



Migas con ajo, torreznos y pimiento seco

 

 

 

 

 

 

Cabezas de cordero al horno

Ingredientes: Cabezas de cordero lechal, sal, ajo, perejil fresco, pastilla de concentrado de pollo, vino de pitarra y agua.

Preparación: Se colocan las cabezas de cordero en una bandeja apta para horno y se les echa sal.
En el mortero se machacan ajos, perejil picado, pastilla de concentrado de pollo, y se añade vino y agua.
Se riegan las cabezas con este caldo. Lo ideal es irlas regando varias veces durante unas horas antes de cocinarlas para que vayan cogiendo el sabor.
Se introducen las cabezas en el horno y se siguen regando con el caldo varias veces mientras se van asando.

Escarapuche de conejo

Ingredientes: Conejo, tomate, cebolla, pimiento verde, sal, aceite de oliva y vinagre.

Preparación: Se echa sal al conejo y se asa a la brasa, preferiblemente con leña de encina.
En una fuente se echa el conejo en trozos y se riega con vinagre. Se deja reposar unas horas.
Durante ese tiempo volver a regar el conejo con vinagre un par de veces más.
A la hora de comer se añaden tomates, cebolla y pimiento verde troceados, y se aliña con sal y aceite de oliva.
Se sirve frío.



Escarapuche de peces

La receta es la misma, con la única diferencia de que sustituimos el conejo por peces de río (aunque también se puede hacer con sardinas).

 

Gastronomía de la Siberia Extremeña

Escarapuche de conejo

Entre los platos más tradicionales de la Siberia Extremeña están el escarapuche, el ajoblanco, el gazpacho, las migas, el cocido, la caldereta de cabrito, el arroz con liebre, la sopa de tomate, etc...
Entre los embutidos más conocidos de la zona están la morcilla patatera, la morcilla de calabaza, el chorizo de matanza, el queso de cabra, el tasajo y los chorizos de venado y de jabalí. Como no, se toman acompañados de un buen vino de pitarra, que se elabora mezclando uva blanca Alarije en mayor cantidad, con una cantidad más pequeña de uva negra, lo que da como resultado un excelente vino color miel (ámbar).
En cuanto a los postres, los más característicos de la zona son la rosca de candelilla, las gachas dulces, las rosquillas, los canutos, los canelones, el arrope y las flores.
He aprendido algunas recetas extremeñas por tradición familiar, ya que mi familia paterna es de Valdecaballeros. Unas recetas las he aprendido de mi padre (y él las aprendió de mi abuelo). Otras las he aprendido de mi tía Sole. En este blog iré explicando estas recetas familiares.

Vino de pitarra